壹生健康醫事檢驗所 健康檢查

【油沒有搞清楚】
每種油各有優缺點，雖然不飽和脂肪酸有益健康，但可別以為油脂愈不飽和就愈好，卻忽略了油脂愈不飽和、也愈不穩定的特性，因此，事實上沒有「最好」的油，挑選油品必須依烹調手法而不同。不飽和脂肪酸有許多不穩定的雙鍵碳原子，一經高溫煎、炒、炸，或接觸氧氣、曝曬紫外線，就容易產生自由基，反而變得不安全，易引發老化、癌症等疾病。 而飽和脂肪酸的碳原子彼此緊密結合，比較不容易產生自由基，如果是高溫烹調，反而比不飽和油脂安全。

優先選
●單元不飽和脂肪酸
●高溫易變質，適合涼拌、炒、燉煮。
●橄欖油、苦茶油、芥花油、花生油、紅花籽油。
●能降低體內壞膽固醇含量。

適量選
●多元不飽和脂肪酸
●適合煎炒，不適合油炸。
●葵花油、玉米油、大豆沙拉油、初榨橄欖油、葡萄籽油。
●正確使用，有助降低血液膽固醇。

避免選
●飽和脂肪酸
●穩定性高，較耐高溫，適合煎、炒、炸。
●椰子油、棕櫚油、豬油、牛油、雞油、奶油等動物性油脂。
●攝取過量，膽固醇易升高，易導致心血管疾病。

除了油品所含的脂肪酸成分之外，油品的發煙點（開始冒煙的溫度）也很重要，一般食物煎到熟約140℃，炒或小量油炸約140℃~180℃，大量油炸則約180℃~200℃，因此用來油炸的油，應選發煙點大於190℃~200℃以上比較恰當。另外，烹調食物時應該在油已經夠熱（插入竹筷，竹筷周圍會冒小泡泡），但還沒冒煙之前放入（冒煙表示油品已開始劣變），不管是油炸或煎炒，如果開始冒出薄煙，就應降低加熱溫度，同時，做菜時最好使用排油煙機，以減少油煙對身體的傷害，並且食材在下鍋前應把水分完全瀝乾。如果想用炒的方式可使用水油炒，就是在冷鍋時，倒入半碗水及約半湯匙的油，開火加熱至微滾後放入食材翻炒，煮熟起鍋前加鹽調味即可。

各種油品的發煙點
花生油............................約162℃
橄欖油............................約190℃
玉米油............................約207℃  
葵花油............................約210℃
精製豬油..........................約220℃
紅花籽油..........................約229℃
烤酥油............................約232℃
大豆沙拉油........................約245℃
精緻苦茶油........................約252℃
(資料來源：行政院衛生署食品資訊網)